Cynamonki z ube: puszyste bułeczki drożdżowe z lukrem z serka śmietankowego

Cynamonki z ube to drożdżowe bułeczki cynamonowe, których ciasto jest aromatyzowane i barwione ube, czyli fioletowym pochrzynem z Filipin. Ciasto drożdżowe z ube, spirala z brązowego cukru i cynamonu, a na wierzchu warstwa białego lukru, który delikatnie topi się na jeszcze ciepłych bułeczkach: te cynamonki łączą w sobie komfortowy smak bułeczki cynamonowej i delikatność ube.

W tej wersji pracujemy z ube w proszku, bez dodatku ekstraktu czy barwników. Proszek jest najpierw uwadniany, aby lepiej połączył się z ciastem i nadzieniem. Lukier to klasyczna polewa z serka śmietankowego, najczęściej spotykana na cynamonkach: serek śmietankowy, cukier puder i odrobina wanilii, bez ube. Jego lekko kwaskowaty smak równoważy słodkie nadzienie.

Jeśli chodzi o smak, ube wnosi delikatne nuty wanilii i herbatników, które naturalnie komponują się z cynamonem i brązowym cukrem.

Ostateczny kolor zależy od użytego proszku i pieczenia: może być łagodniejszy niż w przypadku użycia barwionego ekstraktu. To konsystencja ciasta, a nie konkretny odcień, jest głównym wyznacznikiem podczas przygotowania.

1. Uwodnienie ube i aktywacja drożdży

Odmierz 100 g z 270 g mleka przeznaczonego do ciasta. W małym rondelku wymieszaj 25 g ube w proszku z tym mlekiem. Podgrzewaj delikatnie, mieszając przez kilka minut, aż do uzyskania jednorodnej, lekko zgęstniałej masy. Odstaw do ostygnięcia.

Podgrzej pozostałe 170 g mleka do temperatury ok. 35–38°C. Dodaj drożdże i łyżeczkę cukru odmierzoną z przygotowanych 68 g. Odstaw na 5–10 minut, aż na powierzchni pojawi się piana. Ani mleko, ani masa z ube nie mogą być gorące w momencie łączenia z drożdżami.

2. Wyrabianie ciasta drożdżowego

W misie robota kuchennego połącz mąkę, skrobię, resztę cukru i sól. Dodaj jajka, ostudzoną masę z ube i mleko z drożdżami. Wyrabiaj na niskich obrotach, aż składniki się połączą.

Dodawaj miękkie masło partiami, czekając, aż każdy kawałek połączy się z ciastem przed dodaniem kolejnego. Kontynuuj wyrabianie przez około 10–15 minut, aż uzyskasz gładkie i elastyczne ciasto.

Powinno pozostać lekko klejące, ale nie płynne. Jeśli wydaje się suche lub rwie się od razu przy rozciąganiu, dodaj trochę zapasowego mleka, po 5 g na raz. Unikaj dodawania dużej ilości mąki: zbyt twarde ciasto da w efekcie bardziej suche bułeczki.

Aby sprawdzić stopień wyrobienia, rozciągnij delikatnie mały kawałek ciasta między palcami. Powinien utworzyć cienką błonkę, zanim się rozerwie (tzw. test okienka). Ube może sprawić, że błonka będzie mniej przezroczysta niż w przypadku zwykłego ciasta drożdżowego.

3. Wyrastanie i przygotowanie nadzienia

Przełóż ciasto do lekko wysmarowanej masłem miski i przykryj. Odstaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, bez przeciągów, na około 1,5–2 godziny, aż podwoi swoją objętość. Kieruj się objętością, a nie tylko czasem na zegarze.

W tym czasie wymieszaj 15 g ube w proszku przeznaczonego na nadzienie z 90 g mleka. Podgrzewaj delikatnie, mieszając, aby uzyskać gęstą pastę nadającą się do smarowania. Całkowicie ostudź, a następnie wymieszaj z miękkim masłem, brązowym cukrem i cynamonem.

Nadzienie powinno dać się rozsmarować bez spływania. Jeśli baza z ube jest zbyt płynna, zagęść ją bardziej na małym ogniu, a następnie ostudź; nie dodawaj więcej mleka.

4. Formowanie 12 bułeczek

Wysmaruj masłem naczynie o wymiarach ok. 23 × 33 cm. Na lekko oprószonym mąką blacie rozwałkuj ciasto na prostokąt o wymiarach ok. 45 × 30 cm.

Rozprowadź nadzienie na całej powierzchni. Pokrój ciasto na 12 pasków o szerokości 3,75 cm: każdy pasek będzie miał długość ok. 30 cm. Zwiń każdy pasek w ślimaka, niezbyt ciasno, a następnie ułóż bułeczki w naczyniu w trzech rzędach po cztery.

Ta metoda pozwala zachować równe spirale bez zgniatania dużego rulonu podczas krojenia.

5. Drugie wyrastanie

Przykryj naczynie i odstaw do wyrośnięcia na około 1–1,5 godziny. Bułeczki powinny napęcznieć i prawie się stykać. Pod koniec wyrastania rozgrzej piekarnik do 175°C (grzanie góra-dół).

Wymieszaj śmietankę kremówkę, 6 g brązowego cukru i 2 g cynamonu. Delikatnie polej tą mieszanką przestrzeń między bułeczkami i ich powierzchnię tuż przed włożeniem do piekarnika. Zapewni to dodatkową wilgotność i stworzy delikatny sos na dnie naczynia.

6. Pieczenie bułeczek

Piecz przez 25–35 minut. Brzegi powinny być lekko złociste, a środek nie może być surowy. Jeśli wierzch zbyt szybko się rumieni, przykryj luźno folią aluminiową i kontynuuj pieczenie.

Używając termometru kuchennego, temperatura ok. 90–93°C w sercu środkowej bułeczki jest dobrym wyznacznikiem; unikaj mierzenia w nadzieniu. Po upieczeniu odstaw na 10–15 minut.

7. Nakładanie lukru z serka śmietankowego

Rozetrzyj serek śmietankowy szpatułką lub mikserem na niskich obrotach, tylko tyle, by go zmiękczyć. Dodaj przesiewany cukier puder i wanilię, a następnie krótko wymieszaj do uzyskania gładkiego kremu.

Rozsmaruj lukier na jeszcze ciepłych, ale nie gorących bułeczkach. Powinien lekko zmięknąć, ale nie wtopić się całkowicie w ciasto. Podawaj na ciepło, aby cieszyć się puszystymi spiralami i rozpływającym się nadzieniem.

Uwodnij proszek przed dodaniem do ciasta. Proszek dodany na sucho zamiast ekstraktu może zmienić konsystencję ciasta. Przygotowanie go z mlekiem ułatwia równomierne rozprowadzenie i pozwala lepiej kontrolować teksturę.

Nie przesadzaj z mąką na blacie. Użyj tylko tyle mąki, by móc rozwałkować i odkleić ciasto. Skrobka cukiernicza lub szpatułka pomoże w manipulowaniu ciastem bez jego wysuszania.

Poczekaj, aż ciasto naprawdę wyrośnie. Chłodna kuchnia spowalnia pracę drożdży. Bułeczki, które są zwarte w momencie wkładania do piekarnika, pozostaną bardziej zbite po upieczeniu.

Postaw na prosty lukier. Naturalny serek śmietankowy i wanilia pozwalają, by smak cynamonu i ube wysunęły się na pierwszy plan. Pełnotłusty, zwarty i niesolony serek da bardziej jednolity efekt niż bardzo wilgotny serek do smarowania.

Tak. Po uformowaniu bułeczek, przykryj dobrze naczynie i wstaw do lodówki na 8 do 12 godzin. Następnego dnia wyjmij bułeczki, aby ogrzały się do temperatury pokojowej i dokończyły wyrastanie, aż napęcznieją. Może to zająć 1–2 godziny, a nawet dłużej, jeśli w pomieszczeniu jest chłodno. Dodaj śmietankę tuż przed pieczeniem.

Po ostygnięciu przechowuj polukrowane bułeczki w szczelnym pojemniku w lodówce przez maksymalnie 3 dni. Podgrzej porcję przez kilka sekund w mikrofalówce, aby odzyskały miękkość.

Można też zamrozić bułeczki, najlepiej bez lukru, na okres do 3 miesięcy. Rozmrażaj je w lodówce, delikatnie podgrzej i dodaj lukier przed podaniem.

Ube w proszku wnosi do ciasta suchą masę, smak i naturalny kolor. Ekstrakt nie zastąpi go w proporcji 1:1: trzeba również wziąć pod uwagę ilość mleka i konsystencję ciasta.

• Uwadnianie: rozpuść proszek w mleku przed dodaniem go do reszty składników.
• Smak: ube towarzyszy cynamonowi i wanilii, nie wymagając fioletowego lukru.
• Kolor: odcień zależy od proszku i pieczenia; nie próbuj go przyciemniać, dodając proszek na chybił trafił.

Aby przedłużyć słodką przerwę, podaj cynamonkę z domowym ube latte. Możesz także odkryć nasz przepis na ube halaya lub spróbować ciasteczek z ube i białą czekoladą.