Ube kanelbullar: saftiga bullar med färskostglasyr

Kanelbullar med ube är kanelfyllda briochebullar där degen är smaksatt och färgad med ube, den lila sötpotatisen från Filippinerna. En ube-briochedeg, en virvel av farinsocker och kanel, och sedan ett lager vit glasyr som sakta smälter över de fortfarande varma bullarna: dessa kanelbullar förenar den hemtrevliga känslan av en kanelbulle med ubes milda sötma.

I denna version arbetar vi med ube-pulver, utan tillsatt extrakt eller färgämne. Pulvret blandas först ut med vätska för att lättare kunna införlivas i degen och fyllningen. Glasyren är en klassisk färskostglasyr, den vanligaste typen på cinnamon rolls: färskost, florsocker och en touch av vanilj, utan ube. Dess lätt syrliga karaktär balanserar den söta fyllningen.

Smakmässigt bidrar ube med milda toner av vanilj och kaka, som naturligt passar ihop med kanel och farinsocker.

Den slutgiltiga färgen beror på vilket pulver som används och på gräddningen: den kan bli mildare än med ett färgat extrakt. Det är degens konsistens, snarare än en exakt nyans, som är vägledande under bakningen.

1. Blanda ut ube och aktivera jästen

Ta 100 g av de 270 g mjölk som är avsedda för degen. Blanda ut 25 g ube-pulver med denna mjölk i en liten kastrull. Värm försiktigt under omrörning i några minuter tills du får en slät och lätt tjocknad blandning. Låt svalna till ljummen temperatur.

Värm resten av mjölken (170 g) till cirka 35–38 °C. Tillsätt jästen och en tesked av sockret (från de 68 g). Låt stå i 5–10 minuter tills ytan skummar. Varken mjölken eller ube-blandningen får vara varma när de blandas med jästen.

2. Knåda degen

Blanda mjöl, majsstärkelse, resten av sockret och salt i en köksmaskins bunke. Tillsätt äggen, den ljumma ube-blandningen och mjölken med jästen. Knåda på låg hastighet tills degen går ihop.

Tillsätt det mjuka smöret i omgångar och låt varje bit blandas in innan du tillsätter nästa. Fortsätt knåda i cirka 10–15 minuter tills du får en smidig och elastisk deg.

Den ska vara lätt klibbig, men inte rinnig. Om den verkar torr eller spricker direkt när du drar i den, tillsätt lite av den extra mjölken, 5 g i taget. Undvik att tillsätta för mycket mjöl, då en för fast deg ger torrare bullar.

För att kontrollera knådningen, dra försiktigt ut en liten bit av degen mellan fingrarna. Den ska bilda en tunn hinna innan den spricker. Ube kan göra denna hinna mindre genomskinlig än i en naturell briochedeg.

3. Låt jäsa och förbered fyllningen

Lägg degen i en lätt smord bunke och täck över. Låt jäsa på en varm och dragfri plats i cirka 1,5–2 timmar, tills den har fördubblats i storlek. Gå efter volymen snarare än enbart tiden.

Under tiden, blanda ut de 15 g ube-pulver för fyllningen i de 90 g mjölk. Värm försiktigt under omrörning för att få en tjock och bredbar smet. Låt svalna helt och blanda sedan med det mjuka smöret, farinsockret och kanelen.

Fyllningen ska gå att bre ut utan att rinna. Om ube-basen är för lös, låt den tjockna ytterligare på svag värme innan du kyler den; tillsätt inte extra mjölk.

4. Forma 12 bullar

Smörj en form på cirka 23 × 33 cm. Kavla ut degen på ett lätt mjölat bakbord till en rektangel på cirka 45 × 30 cm.

Fördela fyllningen över hela ytan. Skär 12 remsor som är 3,75 cm breda: varje remsa blir cirka 30 cm lång. Rulla ihop varje remsa utan att spänna för hårt och placera sedan bullarna i tre rader om fyra i formen.

Denna metod hjälper till att hålla spiralerna jämna utan att man klämmer ihop en stor rulle när den ska skivas.

5. Andra jäsningen

Täck formen och låt jäsa i cirka 1–1,5 timme. Bullarna ska ha svällt och nästan nudda varandra. Sätt på ugnen på 175 °C med över- och undervärme mot slutet av jäsningen.

Blanda vispgrädde, 6 g farinsocker och 2 g kanel. Häll försiktigt denna blandning mellan och över bullarna precis före gräddning. Den ger saftighet och ett tunt lager sås i botten av formen.

6. Grädda bullarna

Grädda i 25–35 minuter. Kanterna ska vara lätt gyllene och mitten ska inte längre vara degig. Om ytan får färg för snabbt, täck löst med aluminiumfolie och fortsätt grädda.

Med en stektermometer är en innertemperatur på cirka 90–93 °C i mitten av en bulle i mitten en bra riktlinje; undvik att mäta i fyllningen. Låt sedan vila i 10–15 minuter.

7. Tillsätt färskostglasyren

Rör färskosten mjuk med en spatel eller vispa på låg hastighet, precis tillräckligt för att den ska bli smidig. Tillsätt siktat florsocker och vanilj, och blanda sedan kort tills du har en slät kräm.

Bred glasyren över de fortfarande ljumma, men inte heta, bullarna. Den ska mjukna lätt utan att helt smälta in i bullen. Servera ljumma för att njuta av de saftiga spiralerna och den krämiga fyllningen.

Blanda ut pulvret innan det tillsätts. Ett pulver som tillsätts torrt istället för ett extrakt kan ändra degens konsistens. Att blanda det med mjölk underlättar en jämn fördelning och ger bättre kontroll över texturen.

Använd inte för mycket mjöl på bakbordet. Mjöla precis tillräckligt för att kunna kavla ut och lossa degen. En degskrapa eller spatel hjälper till att hantera degen utan att torka ut den.

Vänta på en ordentlig jäsning. Ett svalt kök saktar ner jästen. Bullar som fortfarande är kompakta när de sätts in i ugnen kommer att förbli tätare efter gräddning.

Håll glasyren enkel. Naturell färskost och vanilj låter kanelen och uben stå i centrum. En fet, fast och osaltad färskost ger ett jämnare resultat än en mycket blöt, bredbar färskost.

Ja. Efter formningen, täck formen väl och ställ den i kylskåpet i 8 till 12 timmar. Nästa dag, låt bullarna återgå till rumstemperatur och jäsa färdigt tills de har svällt. Detta kan ta 1 till 2 timmar, eller längre om rummet är svalt. Tillsätt grädden först precis före gräddning.

När de har svalnat, förvara de glaserade bullarna i en lufttät behållare i kylskåpet i högst 3 dagar. Värm en portion i några sekunder i mikrovågsugnen för att få tillbaka en mjukare konsistens.

Du kan också frysa bullarna, helst utan glasyr, i upp till 3 månader. Tina dem i kylskåpet, värm försiktigt och tillsätt glasyren före servering.

Ube-pulver tillför torrsubstans, smak och en naturlig färg till degen. Ett extrakt kan därför inte ersätta det gram för gram: man måste också ta hänsyn till mjölken och degens konsistens.

• Vätskeblandning: blanda ut pulvret i mjölk innan du tillsätter det.
• Smak: ube kompletterar kanel och vanilj utan att kräva en lila glasyr.
• Färg: nyansen varierar beroende på pulvret och gräddningen; försök inte göra den mörkare genom att tillsätta mer pulver på måfå.

För att förlänga fikapausen, servera din kanelbulle med en hemgjord ube latte. Du kan också upptäcka vårt recept på ube halaya, eller prova kakor med ube och vit choklad.